Dry aged beef vom Schrofenhof im Akzent Magazin

Dry aged beef – perfekt gereift

In der aktuellen Ausgabe (04/2016) vom Magazin Akzent wurde ein Bericht über «Dry aged beef» vom Schrofen-Hof veröffentlicht, in dem Klemenz Somm die Unterschiede von «Schrofen-beef» zu industriellen Fleischprodukten erläutert:

Fleisch, das unter allerbesten Bedingungen produziert wird und Feinschmecker begeistert: Das dry aged beef vom Schrofenhof verkörpert das komplette Gegenteil der verbreiteten Fleischkonsum-Kultur, die den Kriterien «schnell», «ethikfrei» und «billig» ergeben ist.

Die Sterne-Köche Wolfgang und Christian Kuchler vom «Schäfli» in Wigoltingen sind – unter anderen Spitzenköchen – schon lange Kunden im Hofladen auf dem Schrofenhof, hoch über Kreuzlingen. Hier bekommen sie etwas, das es so in einer Großmetzgerei nicht gibt: Rindsnierstücke, 21 Tage am Knochen abgehangen, zart und saftig. Von Tieren, denen im Leben und über den Tod hinaus Respekt gezollt wird. Klemenz Somm, Herr über den Schrofenhof mit derzeit 30 Rindern, erklärt, wie das zu verstehen ist: «Wir nehmen das Tierwohl sehr ernst, das impliziert gute Haltung und artgerechte Fütterung. Und nach dem Schlachten achten wir das Tier, indem wir es sorgfältig und ganz verwerten. Wir werfen nichts weg. Die Tatsache, dass der Mensch sich über das Tier erhoben hat, berechtigt ihn nicht, ihm ohne Wertschätzung zu begegnen.»

Somm arbeitet mit zwölf weiteren Landwirten zusammen, deren Rinder nach einheitlichen Wertmaßstäben aufgezogen werden. Dazu gehört auch das auf dem jeweiligen Hof produzierte Futter. Für die dry aged-Veredelung nimmt er ausschließlich die Nierstücke von weiblichen Rindern, «die haben eine schöne Fettabdeckung und Marmorierung». Dadurch bleibe das Fleisch saftig. Die Fleischreifung, so Klemenz Somm, sei ein für die Qualität der Fleischstücke ein bedeutender Prozess. «Unmittelbar nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein. Das Fleisch ist dann zunächst sehr zäh. Nach 48 Stunden entspannt sich die Muskulatur, in einem biochemischen Prozess wird Glykogen abgebaut und zu Milchsäure umgewandelt. Die greift die Fleischfasern an und macht sie zart.» Damit die Reifung optimal verläuft, ist eine kontrollierte, regelmäßige Luftfeuchtigkeit und eine konstante Temperatur zwischen 1 und 3 Grad sehr wichtig. Auf dem Schrofenhof wurde daher ein Reifekühlraum gebaut, ausschließlich zur Veredelung der Rindsnierstücke. Die Konkurrenz der Fleischindustrie braucht Klemenz Somm nicht zu fürchten. Dafür gibt es mehrere Gründe: Reifen braucht Zeit, und gerade dieses Gut ist in der globalisierten, auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt rar. Und: Was auf Lager liegt, kostet.

Industriebetriebe seien zudem logistisch kaum in der Lage, dry aged beef im großen Stil zu produzieren, sagt Klemenz Somm. Ganz und gar nicht im Sinne einer Gewinnoptimierung sei auch der Umstand, dass das Fleisch während der Lagerzeit an Gewicht verliere. Wobei: Es kann natürlich teurer verkauft werden.

Vorteil für den Verbraucher: Das Schrumpfen des Fleischs während der Lagerung verhindert das Schrumpfen in der Pfanne. Dennoch, die Qualität hat ihren Preis. Und den soll sie auch haben. Dry aged beef ist kein Massenprodukt und wird es nie werden. «Es sollte ein bewusster Prozess sein, Fleisch zuzubereiten und zu essen», betont Klemenz Somm. Kunden, die diese Ansicht teilen, kommen übrigens zunehmend von jenseits der Grenze.

Quelle: Magazin Akzent, Ausgabe April 2016, Autor: .cab

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